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Diamantes Comestíveis

Fazer diamantes comestíveis é mais fácil do que se imagina! Feitos a base de isomalte (feito a base do açúcar de beterraba), dão um toque chique e único aos seus doces e bolos.

Faça assim:

Despeje um punhado de isomalte dentro de uma panela.

Leve ao fogo. Notarás que criarão bolhas. Mexa a panela pelo cabo em movimentos circulares, não necessitando assim colocar nada dentro da panela. Assim que estiver todo derretido, está pronto para usar. O isomalte derretido será extremamente quente, então evite tocá-lo.

Pulverize com desmoldante o molde de silicone para que as pedras preciosas se soltem quando estiverem frias, além de dar brilho a elas.

Com uma colher, coloque cuidadosamente o isomalte no molde para fazer os diamantes.

USE LUVAS TÉRMICAS PARA NÃO SE QUEIMAR

Outra maneira de colocar no molde é com cartucho de papel manteiga. Nesse caso, faça um cartucho duplo e bem maior, para evitar que vaze por cima

.

Se a mistura engrossar e ficar difícil de ser despejada, leve novamente ao fogo. Deixe o molde esfriar completamente antes de remover os diamantes. Leva em torno de 30 minutos.

Desenforme os diamantes de açúcar, virando o molde de cabeça para baixo e gentilmente empurrando o fundo de cada pedra.

Coloque as pedras com a face voltada para cima sobre um papel-toalha, e pulverize levemente com o desmoldante. Isso dá aos diamantes um brilho e acrescenta outra camada para proteger contra umidade do ar

.

Outra maneira de fazer os diamantes e pingando o isomalte derretido em cima do silpat. Desta maneira pode-se inclusive fazer formas a mão livre

.

Não coloque na geladeira, caso contrário a umidade irá afetar a aparência das pedras.

Caso queira colorir, basta colocar algumas gotas de corante comestível líquido. 

Caso queira que fique com aspecto cintilante, depois de pronto pinte com pó de decoração prateado misturado em um pouquinho de gel de brilho um a um. Ou ainda, pulverize com o aerógrafo manual, o pó de decoração prata (1 colher de sopa) diluído em álcool de cereais (25ml). Desta forma pinta vários diamantes de uma vez só, antes de desmoldar, para que o corante prata pegue somente a parte de trás do diamante,

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Técnica Lantejoula

Bolo Lantejoula Dourado

Não é lindo?

A técnica é bastante simples e o efeito é sensacional!

Primeiramente forramos o bolo (serve também para docinhos, quindins) com os confeitos figura CONFETE. Esses confeitos vem em dois tamanhos. O tradicional (Confete) e os menorzinhos (Mini Confete). Eles têm duas apresentações: 50g e 250g.

Processed with MOLDIV
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Caso o bolo ou doce já tenha uma cobertura aderente, como os forrados com merengue, glacê real, doce de leite, chantininho ou mesmo os docinhos como quindim ou brigadeiro é só salpicar o confeito em toda sua superfície.

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Caso queira usar um bolo de pasta americana ou um bolo falso, use o CMC. No caso do bolo falso não precisa nem forrar de pasta americana antes, pois a ideia é ter textura. Nesses dois casos, dilua o CMC (para 100ml de água, 1 colher de chá de CMC) e aplique em toda extensão do bolo com auxílio de um pincel

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Prepare a cobertura dourada (pode ser outra cor, desde que use os pós de revestimento: azul, verde, rubi, perolado, bronze). Use a seguinte proporção:

30ml de álcool de cereais

1 colher de cafezinho de pó de revestimento

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Neste dia eu usei o pó de revestimento dourado da Fabi. Eu amo. Ele deixa o dourado bem fechado. Mas também recomendo o da marca Sugar Art. É fantástico também. Deixa bem metálico.

Coloque o frasquinho no seu aerógrafo manual e borrife toda superfície.

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Importante:

  • Pode usar em bases sem terem sido coloridas antes, como chantilly/pasta americana/merengue brancos.Com os corantes de revestimento não precisa ter colorido seus glacês previamente.
  • Os corantes de revestimento, como o nome já diz, são só para superfície e podem ser usados em chocolates também, mas jamais para tingir.
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Glaçagem

Sabe aquela cobertura espelhada, linda e maravilhosa que vemos em bolos ou mini porções chiquérrimos?
Chama-se Glaçagem.
Uma das coberturas mais nobres que existem. Pode ser usada em diversos tipos de bolos. E quase obrigatoriamente nos entremets.
Uma das receitas mais bacanas que conheci é essa. Dá certinho. Só tem que ficar de olho nas dicas!

INGREDIENTES

* 12g de gelatina sem sabor hidratada em 50ml de água fria
* 210g de açúcar
* 110ml de água
* 65g de cacau em pó
* 65ml de creme de leite
* 50g de chocolate amargo

MODO DE PREPARO

Em uma panela, coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite. Misture e aqueça até ferver, mexendo sempre. Depois de ferver, desligue o fogo e adicione o chocolate já picado, misturando até que ele derreta totalmente. Em seguida, adicione a gelatina hidratada e misture bem com a ajuda de um fouet.
Despeje ainda morno sobre o bolo frio e leve para gelar.

Importante:
*Despeje a glaçagem a partir do meio do bolo. Ela vai escorrer pelas laterais. Use uma espátula para espalhar levemente a cobertura.
*Use sempre o bolo sobre uma grade é o uso de uma grade de confeiteiro, assim o excesso de cobertura pode escorrer livremente.
*As vezes acontece da gelatina não dissolver totalmente. Tente primeiramente peneiras os grumos, se ainda assim não saiu, coloque para bater no mixer ou no liquidificador.
*Outra coisa legal é passar uma camada fina de mousse e deixar o bolo na geladeira ou no freezer antes de passar a glaçagem, assim ao despejar a glaçagem, ela adere bem.
*Caso notes que a glaçagem ficou muito ralinha, coloque mais uma camada.

Foto de Antonio Bachour

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Cakepops

Tempo de Preparo:
1 hora

Rendimento:
50 cake pops

Ingredientes:
Massa

600 g ou 4 xícaras (chá) de bolo de baunilha pronto e esfarelado
100 g ou 1 xícara (chá) de coco ralado seco
250 g ou 1 e ¼ xícara (chá) de Harald Melken Inovare Caramelate
300 g ou 1 xícara (chá) de leite condensado
100 g ou ½ xícara (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Branco

Finalização

800 g ou 4 xícaras (chá) de Harald Melken Inovare Branco
100 g ou ½ xícara (chá) de Harald Melken Inovare ao Leite
Modo de preparo:
Massa

Em um recipiente, misture o bolo esfarelado e o coco. Reserve. Derreta o Melken Inovare Caramelate conforme as instruções da embalagem e despeje sobre a mistura de bolo e coco. Aos poucos, adicione o leite condensado e mexa bem até a massa dar liga. Se necessário, acrescente mais leite condensado. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Modele bolinhas e coloque sobre uma placa lisa. Derreta o Harald Top Cobertura Branco, mergulhe a ponta do palito para pirulito e espete na bolinha.

Finalização

Derreta e tempere o Melken Inovare Chocolate Branco e banhe os cake pops. Escorra o excesso, espete em um isopor e deixe descansar por 5 minutos e leve à geladeira por 10 minutos para finalizar a cristalização. Reserve. Derreta e tempere o Melken Inovare Chocolate ao Leite e faça riscos nos cake pops. Deixe descansar por 1 minuto e leve à geladeira por mais 5 minutos.

Dica 1: se preferir, depois de banhar passe pelo Harald Confeiteiro Crocante e sirva em forminhas.

Dica 2: o sabor do bolo pode ser outro de sua preferência.

Dica 3: a quantidade de leite condensado na massa dependerá da umidade do bolo.

Receita fornecida por Harald

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Torta Chajá

torta chaja

Torta Chajá

 

Ingredientes
Para o merengue:

* 3 claras
* 150g de açúcar de confeitero
*1 colher sopa de amido
* 3 gotas de essência de baunilha

Para torta:

* 3 ovos
* 100g de açúcar
* 100g de farinha de trigo
* 2 gotas de essência de baunilha

Para o recheio:

* 250g de doce de leite
* 400g de chantili
* 10ml de rum (na falta coloque 1 colher de sopa de essência de rum)
* 800g de pêssegos em calda

1. Batas as claras em neve, junte o açúcar , o amido e a baunilha e misture suavemente. Em um papel manteiga, desenhe um disco do mesmo diâmetro da forma em que vai ser preparada a torta. Unte o disco e cubra com merengue, com cuidado para não fugir do desenho.
2. Leve ao forno baixo até que fique seco e crocante, mas sem perder a cor branca.
3. Para fazer a torta (tipo pão de ló), bata os ovos, o açúcar e a baunilha até que a mistura fique homogênea.
4. Adicione a farinha aos poucos e misture suavemente. Unte uma forma e asse em forno médio, previamente aquecido, por 25 minutos.
5. Escorra o pêssego e misture a calda com o rum. Misture 200g de chantili com doce de leite e os pêssegos picados.
6. Para montar, divida horizontalmente o pão de ló. Molhe bem cada parte do pão de ló com a calda do pêssego. Em um prato de bolo, coloque a primeira metade do pão de ló, uma camada de recheio e o disco de merengue, e outra camada de recheio. Feche com outra de pão de ló.
7. Cubra tudo com chantili e decore com o pêssego restante. mantenha na geladeira até a hora de servir.

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Crumble de Maçã

Crumble de maçã

Picar quatro maçãs. Deixar de molho em água com suco de um limão, três colheres de açúcar mascavo, uma pitada de noz-moscada e uma colher de sobremesa de canela em pó.
Faça farofa com 50 g de manteiga gelada, meia xícara de farinha de trigo e três colheres de açúcar refinado, mexendo com as mãos.
Coloque as maçãs ex corridas no fundo de uma panelinha (cocote) ou ramequim.
Cubra com farofa.
Leve ao forno por 20 minutos ou até que perceba que a farofa está dourada.
Pode comer quente ou frio.
Quando se come quente tem como sugestão acompanhar sorvete ou chantilly.

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Como usar transfers

PASSO 1

Coloque a folha ou uma faixa de Harald Decor Transfer sobre a área de trabalho com o lado áspero para cima.

 

PASSO 2

Aplique o chocolate já temperado sobre o Harald Decor Transfer. Com uma espátula, espalhe o chocolate para formar uma camada uniforme.

 

PASSO 3

Deixe iniciar a cristalização e modele ou marque com cortador no formato desejado. Leve à geladeira para o chocolate cristalizar completamente.

 

PASSO 4

Retire da geladeira e, com cuidado, remova o acetato.

Fornecido por Harald

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Hermiano Harald

Sablée breton com chocolate

  • 70 g de farinha de trigo
  • 6 g de fermento químico
  • 1 pitada de flor de sal
  • 7 g de Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
  • 20 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
  • 60 g de manteiga sem sal
  • 55 g de açúcar refinado
  • 30 g de gemas

 

Guimauve

  • 60 g de açúcar refinado
  • 20 g de água
  • 45 g de açúcar líquido invertido
  • 30 g de mix de gelatina (*)

 

Crumble de chocolate e castanha-do-brasil

  • 225 g de sablée de chocolate breton de chocolate
  • 30 g de óleo de canola
  • 30 g de crispy de arroz
  • 30 g de castanha-do-brasil torrada e picada
  • 100 g de guimauve
  • 60 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

 

Cremeux de chocolate, cupuaçu, gengibre e coco

  • 60 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
  • 20 g de gemas ligeiramente batidas
  • 15 g de gengibre cristalizado picado
  • 15 g de coco seco ralado
  • 100 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
  • 45 g de manteiga sem sal
  • 50 g de polpa de cupuaçu

 

Cremeux de chocolate amargo

  • 225 g de leite
  • 225 g de creme de leite
  • 50 g de glucose ou açúcar líquido invertido
  • 90 g de gemas
  • 220 g Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo

 

Glaçagem de chocolate

  • 150 g de água
  • 300 g de açúcar refinado
  • 300 g de glucose
  • 200 g de leite condensado
  • 140 g de mix de gelatina (*)
  • 300 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
  • Corante alimentício na cor vermelha

Sablée breton com chocolate

Peneire todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, com o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24. Reserve. Derreta o Harald Unique Bahia 63% de Cacau conforme as instruções da embalagem. Reserve. Na batedeira com o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até ficar um creme homogêneo e, em velocidade baixa, junte os ingredientes secos reservados. Adicione o chocolate derretido e mexa até a massa ficar homogênea. Leve à geladeira por algumas horas para descansar a massa e ficar firme. Sobre uma assadeira, quebre a massa em pedaços pequenos, formando uma farofa grossa. Asse a 160°C entre 15 a 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

 

Guimauve

Em uma panela, junte o açúcar, a água e 20 g de açúcar líquido invertido e leve ao fogo até atingir 110ºC. Retire do fogo e misture o mix de gelatina até ficar uniforme. Na batedeira com o batedor globo, bata o restante do açúcar invertido, despeje a calda quente e deixe até atingir temperatura ambiente. Reserve.

 

Crumble de chocolate e castanha-do-brasil

Na batedeira com batedor raquete, bata todos os ingredientes com o Harald Unique Bahia 63% de Cacau derretido conforme as instruções da embalagem e, dentro de aros de 8 cm de diâmetro, espalhe uma camada de 1,5 cm de altura, pressionando com as costas de uma colher para formar um disco liso.

 

Cremeux de chocolate, cupuaçu, gengibre e coco

Aqueça o creme de leite. Reserve. Misture as gemas, o gengibre e o coco e, aos poucos, despeje o creme de leite e vá misturando até ficar uniforme. Volte ao fogo até atingir 80°C e despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco picado, mexendo sempre até obter um creme homogêneo. Incorpore a polpa de cupuaçu aquecido e, quando a temperatura ficar entre 40°C a 45°C, junte a manteiga. Aplique dentro de formas de semiesferas, com 7 cm de diâmetro, até a metade e leve ao freezer para congelar.

 

Cremeux de chocolate amargo

Em uma panela, junte o leite, o creme de leite, a glucose e as gemas e aqueça até atingir 80°C. Coe sobre o Harald Unique Bahia 53% de Cacau e misture até obter um ganache liso. Passe pelo mixer para melhorar a textura e deixe esfriar. Aplique sobre o cremeux de cupuaçu e volte ao freezer.

 

Glaçagem de chocolate

Em uma panela, junte a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo até atingir 103°C. Retire do fogo e despeje sobre o leite condensado. Junte o mix de gelatina e misture bem. Adicione o Harald Unique Bahia 63% de Cacau e mexa até obter um ganache homogêneo. Tinja até ficar na cor desejada, passe pelo mixer para melhorar a textura, cuidando para evitar bolhas de ar.

 

Montagem

Desmolde o cremeux com cuidado, banhe com a glaçagem e coloque sobre o crumble de chocolate. Decore a gosto.

 

Dica: (*) a proporção do mix de gelatina é 1 g de gelatina para 6 g de água

 

Curiosidade: guimauve é marshmallow em francês.

 

Chef Chocolatier Lucas Corazza

Enviado por Harald

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Monoporção de Frutas Vermelhas Harald

Ingredientes:

  • 150 g de Harald Melken Chocolate Branco
  • 25 g de creme de leite
  • 40 g de Harald Confeiteiro Gel de Frutas sabor Morango
  • 100 g de chantilly
  • 10 g de licor de menta

 

Finalização

Derreta o Harald Melken Chocolate Branco conforme as instruções da embalagem e misture bem com o creme de leite. Incorpore o Harald Confeiteiro Gel de Frutas Morango, o chantilly e o licor até ficar uniforme. Em um aro de 5 cm de diâmetro, coloque o recheio e leve à geladeira para firmar. Com um pano úmido e quente ou maçarico, aqueça os aros e retire-os. Reserve.

 

Finalização

Derreta separadamente o Harald Top Cobertura Branco e o Meio Amargo conforme as instruções da embalagem. Espalhe a cobertura branca sobre uma fita de acetato na largura igual a altura da monoporção.

Raspe com um raspador dentado e deixe iniciar a cristalização. Espalhe o Harald Top Cobertura Meio Amargo e envolva as monoporções. Leve à geladeira para finalizar a cristalização. Cubra a superfície com o Harald Confeiteiro Gel de Frutas Morango e finalize com frutas vermelhas, folha de hortelã e tiras de chocolate.

Weslley Nunes – Diadema/SP

Fornecido por Harald