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Hermiano Harald

Sablée breton com chocolate

  • 70 g de farinha de trigo
  • 6 g de fermento químico
  • 1 pitada de flor de sal
  • 7 g de Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
  • 20 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
  • 60 g de manteiga sem sal
  • 55 g de açúcar refinado
  • 30 g de gemas

 

Guimauve

  • 60 g de açúcar refinado
  • 20 g de água
  • 45 g de açúcar líquido invertido
  • 30 g de mix de gelatina (*)

 

Crumble de chocolate e castanha-do-brasil

  • 225 g de sablée de chocolate breton de chocolate
  • 30 g de óleo de canola
  • 30 g de crispy de arroz
  • 30 g de castanha-do-brasil torrada e picada
  • 100 g de guimauve
  • 60 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

 

Cremeux de chocolate, cupuaçu, gengibre e coco

  • 60 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
  • 20 g de gemas ligeiramente batidas
  • 15 g de gengibre cristalizado picado
  • 15 g de coco seco ralado
  • 100 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
  • 45 g de manteiga sem sal
  • 50 g de polpa de cupuaçu

 

Cremeux de chocolate amargo

  • 225 g de leite
  • 225 g de creme de leite
  • 50 g de glucose ou açúcar líquido invertido
  • 90 g de gemas
  • 220 g Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo

 

Glaçagem de chocolate

  • 150 g de água
  • 300 g de açúcar refinado
  • 300 g de glucose
  • 200 g de leite condensado
  • 140 g de mix de gelatina (*)
  • 300 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
  • Corante alimentício na cor vermelha

Sablée breton com chocolate

Peneire todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, com o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24. Reserve. Derreta o Harald Unique Bahia 63% de Cacau conforme as instruções da embalagem. Reserve. Na batedeira com o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até ficar um creme homogêneo e, em velocidade baixa, junte os ingredientes secos reservados. Adicione o chocolate derretido e mexa até a massa ficar homogênea. Leve à geladeira por algumas horas para descansar a massa e ficar firme. Sobre uma assadeira, quebre a massa em pedaços pequenos, formando uma farofa grossa. Asse a 160°C entre 15 a 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

 

Guimauve

Em uma panela, junte o açúcar, a água e 20 g de açúcar líquido invertido e leve ao fogo até atingir 110ºC. Retire do fogo e misture o mix de gelatina até ficar uniforme. Na batedeira com o batedor globo, bata o restante do açúcar invertido, despeje a calda quente e deixe até atingir temperatura ambiente. Reserve.

 

Crumble de chocolate e castanha-do-brasil

Na batedeira com batedor raquete, bata todos os ingredientes com o Harald Unique Bahia 63% de Cacau derretido conforme as instruções da embalagem e, dentro de aros de 8 cm de diâmetro, espalhe uma camada de 1,5 cm de altura, pressionando com as costas de uma colher para formar um disco liso.

 

Cremeux de chocolate, cupuaçu, gengibre e coco

Aqueça o creme de leite. Reserve. Misture as gemas, o gengibre e o coco e, aos poucos, despeje o creme de leite e vá misturando até ficar uniforme. Volte ao fogo até atingir 80°C e despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco picado, mexendo sempre até obter um creme homogêneo. Incorpore a polpa de cupuaçu aquecido e, quando a temperatura ficar entre 40°C a 45°C, junte a manteiga. Aplique dentro de formas de semiesferas, com 7 cm de diâmetro, até a metade e leve ao freezer para congelar.

 

Cremeux de chocolate amargo

Em uma panela, junte o leite, o creme de leite, a glucose e as gemas e aqueça até atingir 80°C. Coe sobre o Harald Unique Bahia 53% de Cacau e misture até obter um ganache liso. Passe pelo mixer para melhorar a textura e deixe esfriar. Aplique sobre o cremeux de cupuaçu e volte ao freezer.

 

Glaçagem de chocolate

Em uma panela, junte a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo até atingir 103°C. Retire do fogo e despeje sobre o leite condensado. Junte o mix de gelatina e misture bem. Adicione o Harald Unique Bahia 63% de Cacau e mexa até obter um ganache homogêneo. Tinja até ficar na cor desejada, passe pelo mixer para melhorar a textura, cuidando para evitar bolhas de ar.

 

Montagem

Desmolde o cremeux com cuidado, banhe com a glaçagem e coloque sobre o crumble de chocolate. Decore a gosto.

 

Dica: (*) a proporção do mix de gelatina é 1 g de gelatina para 6 g de água

 

Curiosidade: guimauve é marshmallow em francês.

 

Chef Chocolatier Lucas Corazza

Enviado por Harald

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