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Como Derreter Chocolate

Derreter o chocolate em um país onde lugares a média de temperatura é alta, como Cuiabá chega a 39°C e na Páscoa, geralmente ainda estamos a pleno verão é fácil certo?

Sim… e não…

Na realidade temos que ter cuidados de qualquer maneira em qualquer lugar do mundo!

Primeiro deles é que todos utensílios que entrarem em contato com o chocolate tem que estar bem secos. Chocolate não é nada amigo da umidade!

Cuide para que as formas usadas estejam bem secas. Nada de lavá-las pouco antes de utilizá-las! Deixe para fazer a higienização bem antes. Nas formas de policarbonato pode-se até passar um secador para evitar qualquer resquício de umidade. Nas de acetato, pode-se passar um papel toalha com álcool (isso pelo menos 30 minutos antes de usá-las).

Parece bobagem? Nãoooooooo! São coisinhas assim que a gente acaba errando e depois se pergunta: onde errei?

Caso seu chocolate tenha algum contato com a água, guarde para fazer uma linda ganache ou um recheio, mas não use para trabalhar em moldagem.

E os métodos?

Pode se derreter no MICROONDASmicroondas

Pique grosseiramente o chocolate e coloque em recipiente refratário ou nas derretedeiras de plástico apropriadas:http://178.128.149.46/?cat=-1&post_type=product&s=derretedeira+pl%C3%A1stica

Leve ao microondas por 45 segundos na potência alta e logo em seguida abra e mexa. Lembre que o microondas aquece de dentro para fora! Então pode até parecer que está igual, mas por dentro já está derretendo.

Após mexer, volte ao microondas e vá repetindo até chegar entre 40 e 50°C, sempre mexendo no intervalo de 30 segundos. A medida que vai colocando mais vezes no micro, diminua o tempo (pode fazer de 15 em 15 segundos). Então usa assim: primeira vez – 45 segundos, segunda – 30 segundos, terceira – 15 segundos. Se precisar ainda assim de mais tempo, vai de 15 em 15 segundos. Cuide muito! Chocolate que queima parece com chocolate que não foi derretido! Muitas vezes faz uma massa compacta e outras vai deixar teu chocolate cheio de grumos, pedacinhos. Isso foi o chocolate que queimou e foi misturado ao que não queimou.

Lembre que antes de chegar chegar aos 45°C o chocolate pode estar aparentemente derretido, mas não houve a desordem de todos cristais. Isso é primordial para a estabilidade do chocolate.

Opa! O que é esse lance de cristais?

Os chocolates puros são fabricados com manteiga de cacau ou um composto de gordura (CBE), que faz com que o chocolate contenha uma quantidade superior à 25% de sólidos de cacau.
Estes chocolates puros contém 7 cristais de gordura. Quando fazemos o derretimento do chocolate, estes cristais se separam, deixando assim, o chocolate destemperado.

E se for cobertura (os chocolates que são a base de gordura vegetal ou óleos fracionados)? Como eles não precisam de temperagem posterior, quando já estiverem com “aparência” de derretido já estão prontos.

 

Derretendo em DERRETEDEIRA ELÉTRICAderretedeira

Pique grosseiramente o chocolate e coloque na cuba da derretedeira: http://178.128.149.46/produto/derretedeira-eletrica-para-chocolate-7kg/

Ajuste o termostato entre 45 e 50°C. Mexa até que se forme uma massa homogênea. Após tudo bem derretido, mantenha o termostato em 30°C

 

BANHO MARIAbanho maria

Pique o chocolate (desta vez, quanto menores os pedaços, melhor). Coloque em um recipiente de inox ou refratário (jamais use alumínio ou ferro).

Leve ao fogo uma panela com água e deixe até atingir a temperatura entre 50 e 60°C (é quando começam a surgir as borbulhas). Desligue o fogo e deixe o vapor cessar. Coloque o recipiente em que está o chocolate em cima (o recipiente deve ser maior que a panela, para não ter a mínima chance do vapor entrar no chocolate).

Vá mexendo até o chocolate derreter.

 

Independente do método, caso seu chocolate for nobre (a base de manteiga de cacau) faça o choque térmico. Olhe como fazer através deste link: http://178.128.149.46/como-temperar-seu-chocolate/

Independente do tipo de chocolate, nunca o coloque quente na forma. Vai levar muito tempo para solidificar, gruda na forma, esbranquiça e derrete posteriormente com alterações de temperatura.

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Bombom Gelado

45 minutos

20 bombons

20 morangos pequenos lavados sem os cabos

3 colheres (sopa) de açúcar (36 g)

3 colheres (sopa) de água (45 ml)

300 g de Brigadeiro sabor Chocolate Melken Harald

3 colheres (sopa) de creme de leite (45 ml)

3 colheres (sopa) de rum (45 ml)

300 g de Cobertura Fracionada ao Leite Top Haraldderretida

Coloque os morangos com o açúcar e a água em uma panela pequena. Cozinhe em fogo médio por cerca de 5 minutos, ou até os morangos amolecerem levemente. Deixe esfriar.

Enquanto isso, misture o Melken Brigadeiro com o creme de leite e o rum dentro da tigela da batedeira. Bata em velocidade alta por 3 minutos ou até o creme ficar mais claro e aerado. Passe o creme para uma manga de confeitar.

Faça as casquinhas de um molde de bombom grande com o Top ao Leite derretido. Preencha metade da cavidade dos bombons com o creme de brigadeiro. Depois, coloque um morango dentro de cada cavidade e termine de rechear com o creme de brigadeiro.

Feche o molde com o restante do Top ao Leite. Leve para a geladeira por cerca de 20 minutos ou até o molde ficar esbranquiçado.

Desenforme os bombons, embale-os e guarde-os no congelador até o momento de consumo.

Fonte: Harald

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Trufa ou Bombom?

É trufa ou bombom?
A diferença é basicamente uma: a trufa tem recheio de ganache. Todo o restante é considerado bombom.
Então vale a lógica: toda trufa é um bombom, mas nem todo bombom é uma trufa!
A trufa original era feita sem formas e revestida da cacau, para se parecer com as trufas que é uma espécie de cogumelo. Esse cara aí embaixo:
Feitas sempre a mão. As trufas são feitas a base de uma ganache que descansará por 24 horas posteriormente moldadas na mão e então passadas no cacau. Ficam assim:
Com o tempo, houve adaptações e novas apresentações. Hoje existem trufas feitas em formas e revestidas de sementes (caju, amendoim, avelãs, amêndoas), banhadas em chocolate, pintadas de dourado… desde que tenham uma deliciosa ganache dentro! TODAS AINDA SÃO CONSIDERADAS TRUFAS! 
No momento que a trufa teve a sua primeira repaginação, como a cobertura de chocolate, já não era mais aquela primeira, original, em meados do século XIX.
E bombom?
Bombom é um doce de chocolate podendo ou não vir com recheio.
Esse aí de cima, lindo e maravilhoso é um BOMBOM. Então bombom pode ser maravilhoso? Tanto pode quanto DEVE!
E trufa é um tipo de bombom, já que é um doce a base de chocolate. Mas bombom não é trufa, porque não tem ganache na composição. 😉
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Como temperar seu chocolate – Choque Térmico

Antes que qualquer engraçadinho venha com o papinho que é só colocar sal e pimenta, vou explicar o que é temperar o chocolate.

Temperagem é uma técnica para que o chocolate não derreta após a sua moldagem, mantendo o brilho, textura e a resistência.

Quem já não fez seu chocolate e viu tudo derretendo? Um horror, não é? E quando fica esbranquiçado, parecendo que tem uma camada de gordura? Terrível!

Para que isso não ocorra, tem que entender que os chocolates nobres, são feitos a base de manteiga de cacau e obrigatoriamente necessitam da temperagem.

Quando derretemos um chocolate em barra desorganizamos os cristais presentes na manteiga de cacau. Para que essa galera se alinhe novamente temos que fazer o choque térmico, que é um pré resfriamento antes da cristalização em si (quando o chocolate endurece).

Nas indústrias isso ocorre dentro de um túnel de resfriamento. Mas em casa?

Em casa, podemos fazer a temperagem/choque térmico de três formas: Espatulagem, Banho Maria Frio (ou inverso) ou ainda por adição.

Derreta seu chocolate entre 45 e 50°C. Nunca exceda essa temperatura, pois queima a manteiga, comprometendo o resultado final. Sabe aquele chocolate que tu fez ele certinho e ele ainda teima em não firmar? Então… Pior ainda quando aparece uns grumos. Pode ter certeza que queimou.

Lembre que um termômetro é fundamental! Não confie no seu pulso ou no lábio. Isso pode servir para ter sensação térmica, o que é legal para coberturas, mas não para chocolates nobres. Até porque estamos lidando com medidas exatas.

Aqui vai duas opções de termômetro excelentes:

*Termômetro espeto:

http://178.128.149.46/produto/termometro-culinario-2/

*Termômetro a laser (tipo pistola)

http://178.128.149.46/produto/termometro-a-laser/

Abaixo coloco uma tabela das temperaturas que os chocolates devem chegar ANTES de se colocar na forma:

temperatura

Agora sim, a temperagem. Explico cada uma delas:

  1. Banho Maria Frio

O banho maria frio, também conhecido por banho maria inverso, consiste em colocar seu chocolate imediatamente após ficar entre 45 e 50° em uma vasilha com água fria. Pode até colocar umas pedrinhas de gelo. Mas cuide! Tem que mexer constantemente para que não acabe endurecendo onde encostou no gelo.

Eu só faço com gelo quando o dia está muito quente, senão prefiro só a água fria. É mais seguro.

Neste sistema cuide muito para que não caia água dentro do seu chocolate. Se isso acontecer, use o chocolate para uma ganache, mas não o utilize para moldagem. Não vai ficar bom. Chocolate odeia umidade.

banho maria frio

2. Adição

Também é conhecido por indução.

Nesse caso pique bem fininho 50% do chocolate que será utilizado (reserve) e derreta a outra metade. Quando atingir entre 45 e 50°C retire de onde está se derretendo (banho maria ou microondas) e coloque o restante do chocolate que estava reservado. Não leve mais para derreter. Deixe o chocolate reservado derretendo no chocolate que já estava derretido.

 

3. Espatulagem

Desta maneira use uma pedra de granito bem limpinha e seca (passe um álcool de cereais para tirar qualquer impureza). Despeje o chocolate e com a espátula reta e a espátula raspadora. Realize movimentos rápidos de um lado para outro.

Nesse vídeo tens bem certinho o movimento que se faz:

https://www.facebook.com/Comercial-Martini-123626434439856/videos

espatulagem

Independente da técnica escolhida, o ideal, antes de por na forminha é elevar 1 grau a temperatura. Para isso ponha, deixe um pouquinho do chocolate que foi derretido sem fazer a temperagem e o coloque lentamente dentro do chocolate que foi trabalhado. Também pode se usar o Mycryo nessa hora. A proporção é de 1g para cada 100g de chocolate. O uso do Mycryo é opcional, mas garante um trabalho perfeito.

mycryo

Bem… depois de tuuuuuudo isso (na realidade eu amo essa parte), é hora de por o chocolate nas forminhas e levar à geladeira. Repito, à geladeira. Porque depois de fazer tudo certinho colocar no freezer e estragar tudo é uma pena.

Ahhh…e nada de ventilador no seu chocolate! O ventilador empurra o ar quente. Para nós vale, porque a sensação de secar o suor vale, mas pro chocolate não adianta.

Depois de pronto vale uma sala com ar condicionado ou uma caixa de isopor. Não guarde seu chocolate na geladeira depois de moldado. A não ser que o queira esbranquiçado, com cheiro ruim e que derreta tudo de novo.

Outra dica é fazer seu chocolate a noite. As temperaturas mais amenas dentro do ambiente de trabalho fazem toda diferença. Em dia de assar bolo ou pão não se faz chocolate.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Como fechar ovo de colher com papel arroz

Ovo de Colher!

A maior delícia que inventaram desde o ovo propriamente dito.

É genial! Não tem aquela de pagar uma babilônia por uma casquinha com um brinquedo que se autodestruirá em 5 segundos, certo?

Ovo de colher é para quem gosta de chocolate! Simples assim!

E as decorações a cada ano são mais criativas. A-D-O-R-O!

E ovo de colher personalizados? Hummm… tudo de bom! Seja de personagens ou com foto.

E como coloca-los? Aí vai:

Derreteu seu chocolate lindo e maravilhoso. Para ovo de colher sempre sugiro os coberturas. Faz com um de ótima qualidade, baixa a temperatura antes de por na forma e te garante no brilho, sabor e resistência. Sou a fã número 1 de chocolate de boa qualidade. Então pode ter certeza que não indicaria cobertura se esse não fosse o caso exato para o uso delas. Outra dica preciosa é usar as forminhas de silicone da BWB. A casquinha fica com acabamento perfeito, afora que não há desperdício de chocolate e o peso é padrão.

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Casquinha pronta? Coloque o recheio (que deve estar GELADO). Nunca ponha recheio quente nos ovos de colher. Porque? Vai derreter a casquinha! Nesse caso, fiz um de brigadeiro de amarena  de colher (1cx de leite condensado, 1 colher de manteiga, 1 cx creme de leite e 2 colheres de pasta de amarena). Ficou sensacional!

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A partir daí temos 2 opções para colocar o papel arroz para ovo de colher.

1.

Coloque o recheio deixando um dedo da borda. Nesse caso pode dar uma decoradinha com confeitos.

 

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Faça um cartucho de papel manteiga e coloque um pouco de chocolate derretido dentro:

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Feche o cartucho e coloque o chocolate na borda:

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Encoste o papel arroz já recortado previamente:

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Faça os acabamentos (eu amo aquele que parece chocolate derretendo)

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A outra opção é colocar o recheio até quase a borda e completar com chocolate branco. Não use o preto porque escurece o papel arroz. Imediatamente encoste a folha previamente recortada:

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Faça os acabamentos:

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Depois monte sua caixa de ovo de colher. Coloque a colherinha e por último o ovo:

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Feche sua caixinha e…Prontinho!

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Ovo de Colher Harald

2h

3 ovos de colher

Casca

  • 300 g ou 1 e ½ xícara (chá) de Harald Melken Chocolate ao Leite
  • 3 formas de ovo de páscoa de 350 g

 

Base

  • 100 g ou ½ xícara (chá) de Harald Top Cobertura Fracionada sabor Chocolate ao Leite

 

Recheio

  • 600 g ou 3 xícaras (chá) de Harald Melken Chocolate ao Leite
  • 330 g ou 1 e 1/3 xícara (chá) de creme de leite

 

Decoração

  • 100 g ou ½ xícara (chá) de Harald Confeiteiro Granulado Macio sabor Chocolate
  • 100 g ou ½ xícara (chá) de Harald Confeiteiro Miçanga sabor Chocolate ao Leite
  • 100 g ou ½ xícara (chá) de Harald Confeiteiro Confeito Crocante sabor Chocolate
Casca:

Derreta e tempere o Harald Melken ao Leite conforme as instruções da embalagem e aplique nas formas. Gire para cobrir toda a cavidade, vire e deixe escorre o excesso. Limpe com a espátula e deixe descansar por 3 minutos sobre 2 réguas para iniciar a cristalizar. Limpe a borda e leve à geladeira para finalizar a cristalização e a forma ficar opaca. Desmolde e deixe coberta com a forma por mais 10 minutos.

 

Base:

Derreta o Harald Top Cobertura ao Leite conforme as instruções da embalagem e aplique em 3 formas de círculo. Bata levemente para retirar bolhas de ar, limpe com a espátula e deixe descansar por 3 minutos para iniciar a cristalização. Leve à geladeira para finalizar a cristalização e a forma ficar opaca. Desmolde e armazene em local seco e arejado.

 

Recheio:

Derreta o Harald Melken ao Leite conforme as instruções da embalagem e misture com 1 e ¼ xícara (chá) de creme de leite (300 g) até obter um ganache cremoso. Leve à geladeira para firmar.

Na batedeira, bata em velocidade média e, aos poucos, junte o restante do creme de leite. Deixe até o ganache ficar leve e uniforme.

 

Montagem:

Cole as cascas de ovo nas bases usando Harald Top Cobertura ao Leite e deixe secar por 10 minutos. Recheie as cascas e finalize com os Harald Confeito Granulado, Miçanga e Confeito Crocante.

 

Dica: se desejar, dê um toque com um bonito laço acompanhado de uma colher.

Receita e imagens fornecidos por Harald