Derreter o chocolate em um país onde lugares a média de temperatura é alta, como Cuiabá chega a 39°C e na Páscoa, geralmente ainda estamos a pleno verão é fácil certo?
Sim… e não…
Na realidade temos que ter cuidados de qualquer maneira em qualquer lugar do mundo!
Primeiro deles é que todos utensílios que entrarem em contato com o chocolate tem que estar bem secos. Chocolate não é nada amigo da umidade!
Cuide para que as formas usadas estejam bem secas. Nada de lavá-las pouco antes de utilizá-las! Deixe para fazer a higienização bem antes. Nas formas de policarbonato pode-se até passar um secador para evitar qualquer resquício de umidade. Nas de acetato, pode-se passar um papel toalha com álcool (isso pelo menos 30 minutos antes de usá-las).
Parece bobagem? Nãoooooooo! São coisinhas assim que a gente acaba errando e depois se pergunta: onde errei?
Caso seu chocolate tenha algum contato com a água, guarde para fazer uma linda ganache ou um recheio, mas não use para trabalhar em moldagem.
E os métodos?
Pode se derreter no MICROONDAS
Pique grosseiramente o chocolate e coloque em recipiente refratário ou nas derretedeiras de plástico apropriadas:http://178.128.149.46/?cat=-1&post_type=product&s=derretedeira+pl%C3%A1stica
Leve ao microondas por 45 segundos na potência alta e logo em seguida abra e mexa. Lembre que o microondas aquece de dentro para fora! Então pode até parecer que está igual, mas por dentro já está derretendo.
Após mexer, volte ao microondas e vá repetindo até chegar entre 40 e 50°C, sempre mexendo no intervalo de 30 segundos. A medida que vai colocando mais vezes no micro, diminua o tempo (pode fazer de 15 em 15 segundos). Então usa assim: primeira vez – 45 segundos, segunda – 30 segundos, terceira – 15 segundos. Se precisar ainda assim de mais tempo, vai de 15 em 15 segundos. Cuide muito! Chocolate que queima parece com chocolate que não foi derretido! Muitas vezes faz uma massa compacta e outras vai deixar teu chocolate cheio de grumos, pedacinhos. Isso foi o chocolate que queimou e foi misturado ao que não queimou.
Lembre que antes de chegar chegar aos 45°C o chocolate pode estar aparentemente derretido, mas não houve a desordem de todos cristais. Isso é primordial para a estabilidade do chocolate.
Opa! O que é esse lance de cristais?
Os chocolates puros são fabricados com manteiga de cacau ou um composto de gordura (CBE), que faz com que o chocolate contenha uma quantidade superior à 25% de sólidos de cacau.
Estes chocolates puros contém 7 cristais de gordura. Quando fazemos o derretimento do chocolate, estes cristais se separam, deixando assim, o chocolate destemperado.
E se for cobertura (os chocolates que são a base de gordura vegetal ou óleos fracionados)? Como eles não precisam de temperagem posterior, quando já estiverem com “aparência” de derretido já estão prontos.
Derretendo em DERRETEDEIRA ELÉTRICA
Pique grosseiramente o chocolate e coloque na cuba da derretedeira: http://178.128.149.46/produto/derretedeira-eletrica-para-chocolate-7kg/
Ajuste o termostato entre 45 e 50°C. Mexa até que se forme uma massa homogênea. Após tudo bem derretido, mantenha o termostato em 30°C
BANHO MARIA
Pique o chocolate (desta vez, quanto menores os pedaços, melhor). Coloque em um recipiente de inox ou refratário (jamais use alumínio ou ferro).
Leve ao fogo uma panela com água e deixe até atingir a temperatura entre 50 e 60°C (é quando começam a surgir as borbulhas). Desligue o fogo e deixe o vapor cessar. Coloque o recipiente em que está o chocolate em cima (o recipiente deve ser maior que a panela, para não ter a mínima chance do vapor entrar no chocolate).
Vá mexendo até o chocolate derreter.
Independente do método, caso seu chocolate for nobre (a base de manteiga de cacau) faça o choque térmico. Olhe como fazer através deste link: http://178.128.149.46/como-temperar-seu-chocolate/
Independente do tipo de chocolate, nunca o coloque quente na forma. Vai levar muito tempo para solidificar, gruda na forma, esbranquiça e derrete posteriormente com alterações de temperatura.