Categoria: Bolos

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Pão de Mel Harald

Massa

  • 2 gemas
  • ½ xícara (chá) de mel
  • 5 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 xícara (chá) de leite
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo tipo 1
  • 3 colheres (sopa) de Harald Melken Doce Cozinha Chocolate em Pó 50%
  • ½ colher (chá) de canela em pó
  • ½ colher (chá) de cravo em pó
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó
  • 2 claras em neve

 

Recheio

  • 1 xícara (chá) de doce de leite

 

Cobertura

  • 1 embalagem de Harald Melken Doce Cozinha Chocolate ao Leite (500 g)
Massa

Na batedeira, bata as gemas com o mel e a manteiga até ficar homogêneo. Junte o leite e intercale com a farinha e o Harald Melken Doce Cozinha em Pó 50%. Adicione a canela, o cravo, o fermento e misture. Incorpore delicadamente as claras em neve, mexendo delicadamente de baixo para cima. Coloque a massa em uma assadeira (30×21 cm) untada e enfarinhada. Asse em forno médio (180°C), preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até que, espetando um palito, este saia limpo. Retire e deixe esfriar.

Recheio

Corte o bolo em quadrados e corte estes ao meio. Distribua uma porção de recheio e una-os novamente. Reserve.

Cobertura

Derreta e tempere o Harald Melken Doce Cozinha ao Leite conforme as instruções da embalagem. Banhe os pães de mel, retire o excesso de chocolate e deixe secar sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga. Leve à geladeira por 10 minutos para secar. Coloque em forminhas de papel e arrume-os em uma travessa.

Receita fornecida por Harald

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Torta de Banana Sicao

Torta de Banana

Ingredientes

Genoise de Canela (pão de ló)
20g manteiga
70g farinha de trigo
3g canela em pó
100g ovos (2 unid)
70g açúcar

Mousse de chocolate SICAO
Ganache
85g creme de leite
10g glicose
110g chocolate meio amargo SICAO

Mousse
200g creme de leite fresco (35% de gordura)
200g ganache
Glaçagem
96g água
5g gelatina em folha
80g creme de leite
120g açúcar
40g cacau em pó extra brute Cacao Barry
Decoração
200g chocolate meio amargo SICAO
1 transfer para chocolate

MODO DE PREPARO

Genoise de Canela (pão de ló)

Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar uma fôrma de 15cm de diâmetro por 7cm de altura com manteiga em ponto de pommade e farinha de trigo. Peneirar a farinha com a canela. Esquentar em banho-maria os ovos e o açúcar até 55°C, temperatura ainda suportável à mão. Bater até esfriar. Incorporar a farinha e a manteiga delicadamente. Colocar essa massa na fôrma e assar por aproximativamente 20 min. Retirar da fôrma e deixar esfriar sobre uma grelha.

Mousse de chocolate SICAO 

Aquecer o creme de leite e a glucose até uma temperatura de 80°C. Verter a metade sobre o chocolate picado. Esperar alguns minutos para que o chocolate derreta. Misturar com um pão duro até ficar liso e acrescentar o resto do creme até incorporar. Pode ser realizado com um processador ou com um mixer de mão, cuidando para não incorporar ar demais.

Mousse

Bater o creme de leite e parar antes do ponto de chantilly. Incorporar com o fouet a metade do chantilly à ganache. Com um pão duro, incorporar a outra metade, misturando com cuidado. Deixar esfriar na geladeira até ficar firme (pelo menos 2 horas).

Bananas salteadas

Saltear na manteiga quente fatias de banana e caramelizar polvilhando açúcar refinado ou demerara.

Glaçagem

Hidratar em água gelada a gelatina. Cozinhar o resto dos ingredientes até atingir 102°C. Deixar esfriar a 60°C para incorporar a gelatina expremida. Guardar e utilizar a aproximadamente 40°C .

Decoração

Derreta e tempere o chocolate meio amargo SICAO conforme instrução da embalagem. Aplicar uma fina camada acima de um transfer da sua escolha ou uma folha com textura para chocolate. Antes de endurecer por completo, cortar quadrados de 3 a 4cm de lado, e pôr na geladeira até cristalizar (pelo menos 25 min).

Montagem

Cortar a genoise em três discos. Repartir ¾ da mousse e as bananas acima dos dois primeiros discos de genoise. Cobrir com o ultimo disco de genoise e alisar a torta com o restante da mousse. Congelar. Glacear e enfeitar com decoração de chocolate e banana caramelizada.

Rendimento
Uma torta de aproximadamente 700 a 750g

Receita fornecida por Barry Callebaut

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Brownie Sicao

Brownie Trufado

Ingredientes

Brownie

250g Chocolate Sicao Meio Amargo

250g manteiga

185g açúcar

100g farinha de trigo

250g ovos

3g sal
Ganache de Chocolate

350g creme de leite fresco

35g de glucose de milho

100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

350g de Chocolate Sicao Meio Amargo

MODO DE PREPARO

Brownie

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Forrar uma bandeja de 25 X 30 cm com a mistura do chocolate e a manteiga derretidos juntamente.
Bater com o fouet os ovos, o sal e o açúcar.
Acrescentar a farinha e a mistura de chocolate.
Misturar bem e colocar a massa na assadeira.
Assar por cerca de 20 a 25 minutos.

 

Ganache

Aquecer o creme de leite, a glucose e a manteiga até 80ºC. Verter metade da mistura no chocolate picado. Esperar alguns minutos para que o chocolate derreta.
Misturar com uma espátula até ficar liso e acrescentar o restante da mistura incorporando com a espátula.
Pode ser realizado com um processador ou com um mixer de mão, tomando o cuidado de não incorporar muito ar.
Espere cristalizar até obter o ponto desejado.
Espere esfriar e coloque em uma manga de confeitar e decore os brownies.

Rendimento: 20 pedaços grandes (6 cm X 6 cm) ou 40 pequenos (3 cm X 3 cm).

Receita fornecida pela Barry Callebaut

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Pão de Ló Decorado

RECEITA DO PÃO DE LÓ DECORADO
(técnica japonesa)

Essa receita foi adaptada para os ingredientes brasileiros pela nossa confeiteira Adriana (Comercial Martini).

Pão de Ló (massa base)
Ingredientes:
100g farinha
150g açúcar
1 pitada de sal

55g óleo (milho ou canola fica melhor)

40g leite

10g extrato de baunilha (ou emulsão de baunilha)
6 ovos (separadas claras das gemas)

 

Preparação:
Bata somente as claras com metade do açúcar até ponto de neve. Em outro bol, bata as gemas com o açúcar em uma batedeira até ponto de letra, acrescente o sal. Em um copo misture os líquidos (leite, extrato de baunilha e óleo). A mão, com o fouet, acrescente um pouco da a farinha e um pouco dos líquidos alternadamente na mistura das gemas, sempre mexendo delicadamente. Por último incorpore as claras (usando espátula). Coloque um pouco das claras, só então coloque o restante.

Pasta Decorativa
Ingredientes:
1 clara de ovo
40g farinha
30g açúcar
30g manteiga
corante líquido
Preparo:
Misture a mão, com garfo, todos ingredientes até a completa homogenização.

Preparo do pão de ló:
Imprima desenhos  e coloque no fundo de uma assadeira. Divida a pasta decorativa e coloque os corantes (sempre hidrossolúveis) conforme a cor desejada.
Faça cones de papel manteiga (cartuchos) e coloque a pasta decorativa dentro.
Sobre o desenho, coloque um papel manteiga.
Desenhe com o cartucho, respeitando o desenho. Leve ao congelador por 15 minutos.
Logo após retirar do congelador, acrescente a massa base de pão de ló e leve ao forno a 170°C, por 10 minutos.
Desenforme sobre um pano de prato úmido, retire o papel manteiga delicadamente, recheie conforme o gosto (goiabada, geleias, chantilly com frutas, por exemplo) e enrole ainda quente.

O pano úmido serve para ajudar a fazer o movimento.

Descarte as pontas para fazer um bonito acabamento

Receita by Adri

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Cuca Alemã

Cuca Romeu e Julieta
Ingredientes para a massa:
200 gramas de farinha de trigo
125 gramas de açúcar
2 Ovo
125 gramas de manteiga
¼ colher de fermento em pó
aproximadamente 250 gramas de goiabada cascão
Ingredientes para o recheio:
200 gramas de açúcar
500 gramas de queijo Quark (Queijo mole, suave de massa fresca, cremoso de alta umidade) pode ser substituido por ricota.
2 ovo
15 gramas de maizena (amido de milho)
500 ml de leite integral
3 colheres de sopa óleo
1 pouco de suco de Limão Siciliano
Metodo de preparo:
Preparar a massa: misturar o açúcar, o ovo e a manteiga na batedeira. Adicionar um pouco de fermento em pó e a farinha de trigo. Untar a forma de 18 cm de diâmetro e 4 -5 cm de altura com manteiga e preparar a massa com uma borda de com 3 -4 cm de altura. (Esta massa não deve ser pré-cozida).
Cortar a goiabada cascão em tiras e espalhar sobre o fundo.
Preparar o recheio: Misturar os ovos e o açúcar na batedeira. Aos poucos adicionar o leite. Acrescentar os outros ingredientes e misturar tudo junto para obter uma massa homogênia. Cuidado com o suco de limão! Só acrescentar no final para não qualhar o leite.
Dispor o recheio dentro da forma com a massa crua, deixar descansar por 30 minutos e dpois assar no forno a 160º – 180º C por mais ou menos 1 hora. Antes de cortar, deixar o bolo descansar por pelo menos 60 minutos.

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Cuca de Damasco

Cuca de Damasco
Ingredientes:
Manteiga para untar
300 gramas de massa folhada
30 gramas de açúcar de confeiteiro para polvilhar
150 gramas de marzipã
50 gramas de amêndoas fatiados
250 gramas de damasco
100 ml nata de boa qualidade
Pouco açúcar
50 gramas de geléia de damasco
30 gramas de açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de preparo:
Untar uma forma de 18 cm diâmetro e rechear com a massa folhada de 3 – 4 mm espessura. Polvilhar um pouco do açúcar confeiteiro numa mesa para abrir o marzipã por cima com mais ou menos 18 cm diâmetro. Colocar o marzipã por cima da massa folhada. Picar a massa folhada e o marzipã com um grafo e adicionar as amêndoas por cima.
Tirar o semente das damasco e cortar em quarto. Distribuir na forma. Polvilhar com um pouco de açúcar. Ferver a nata por 5 minutos e colocar por cima do damasco. Assar a cuca por 180 ºC por 10 a 15 minutos.
Deixar descansar um pouco, depois tirar da forma e cobrir com a geléia de damasco. Apresentar com algumas fatias de damasco.

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Tortas de Azeitão

Tortas de Azeitão (receita portuguesa)

Ingredientes
10 claras de ovo
10 gemas de ovo
200 gr de açúcar
35g farinha

Confecção
Bater as gemas com o açúcar até obter um creme espesso. Juntar a farinha e bater só o tempo necessário para a envolver. Juntar as claras batidas em castelo, manualmente.
Colocar em tabuleiro untado ou, em folhas teflonadas. Esperar +- 10 minutos e cozinhar à temperatura de 220º (forno médio quente).
Retirar as tortas ainda mornas, rechear com doce de ovos e enrolar.
(Estas tortas são individuais por conseguinte faça-as com um diâmetro de +- 5 cm e um comprimento de +- 8 cm. Estas tortas devem ficar com o aspecto de meias cruas e amarelinhas na totalidade).