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Sablée breton com chocolate
- 70 g de farinha de trigo
- 6 g de fermento químico
- 1 pitada de flor de sal
- 7 g de Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
- 20 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
- 60 g de manteiga sem sal
- 55 g de açúcar refinado
- 30 g de gemas
Guimauve
- 60 g de açúcar refinado
- 20 g de água
- 45 g de açúcar líquido invertido
- 30 g de mix de gelatina (*)
Crumble de chocolate e castanha-do-brasil
- 225 g de sablée de chocolate breton de chocolate
- 30 g de óleo de canola
- 30 g de crispy de arroz
- 30 g de castanha-do-brasil torrada e picada
- 100 g de guimauve
- 60 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
Cremeux de chocolate, cupuaçu, gengibre e coco
- 60 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
- 20 g de gemas ligeiramente batidas
- 15 g de gengibre cristalizado picado
- 15 g de coco seco ralado
- 100 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
- 45 g de manteiga sem sal
- 50 g de polpa de cupuaçu
Cremeux de chocolate amargo
- 225 g de leite
- 225 g de creme de leite
- 50 g de glucose ou açúcar líquido invertido
- 90 g de gemas
- 220 g Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo
Glaçagem de chocolate
- 150 g de água
- 300 g de açúcar refinado
- 300 g de glucose
- 200 g de leite condensado
- 140 g de mix de gelatina (*)
- 300 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
- Corante alimentício na cor vermelha
Sablée breton com chocolate
Peneire todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, com o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24. Reserve. Derreta o Harald Unique Bahia 63% de Cacau conforme as instruções da embalagem. Reserve. Na batedeira com o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até ficar um creme homogêneo e, em velocidade baixa, junte os ingredientes secos reservados. Adicione o chocolate derretido e mexa até a massa ficar homogênea. Leve à geladeira por algumas horas para descansar a massa e ficar firme. Sobre uma assadeira, quebre a massa em pedaços pequenos, formando uma farofa grossa. Asse a 160°C entre 15 a 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Guimauve
Em uma panela, junte o açúcar, a água e 20 g de açúcar líquido invertido e leve ao fogo até atingir 110ºC. Retire do fogo e misture o mix de gelatina até ficar uniforme. Na batedeira com o batedor globo, bata o restante do açúcar invertido, despeje a calda quente e deixe até atingir temperatura ambiente. Reserve.
Crumble de chocolate e castanha-do-brasil
Na batedeira com batedor raquete, bata todos os ingredientes com o Harald Unique Bahia 63% de Cacau derretido conforme as instruções da embalagem e, dentro de aros de 8 cm de diâmetro, espalhe uma camada de 1,5 cm de altura, pressionando com as costas de uma colher para formar um disco liso.
Cremeux de chocolate, cupuaçu, gengibre e coco
Aqueça o creme de leite. Reserve. Misture as gemas, o gengibre e o coco e, aos poucos, despeje o creme de leite e vá misturando até ficar uniforme. Volte ao fogo até atingir 80°C e despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco picado, mexendo sempre até obter um creme homogêneo. Incorpore a polpa de cupuaçu aquecido e, quando a temperatura ficar entre 40°C a 45°C, junte a manteiga. Aplique dentro de formas de semiesferas, com 7 cm de diâmetro, até a metade e leve ao freezer para congelar.
Cremeux de chocolate amargo
Em uma panela, junte o leite, o creme de leite, a glucose e as gemas e aqueça até atingir 80°C. Coe sobre o Harald Unique Bahia 53% de Cacau e misture até obter um ganache liso. Passe pelo mixer para melhorar a textura e deixe esfriar. Aplique sobre o cremeux de cupuaçu e volte ao freezer.
Glaçagem de chocolate
Em uma panela, junte a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo até atingir 103°C. Retire do fogo e despeje sobre o leite condensado. Junte o mix de gelatina e misture bem. Adicione o Harald Unique Bahia 63% de Cacau e mexa até obter um ganache homogêneo. Tinja até ficar na cor desejada, passe pelo mixer para melhorar a textura, cuidando para evitar bolhas de ar.
Montagem
Desmolde o cremeux com cuidado, banhe com a glaçagem e coloque sobre o crumble de chocolate. Decore a gosto.
Dica: (*) a proporção do mix de gelatina é 1 g de gelatina para 6 g de água
Curiosidade: guimauve é marshmallow em francês.
Chef Chocolatier Lucas Corazza
Enviado por Harald