Categoria: Doces Finos

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Torta de Banana Sicao

Torta de Banana

Ingredientes

Genoise de Canela (pão de ló)
20g manteiga
70g farinha de trigo
3g canela em pó
100g ovos (2 unid)
70g açúcar

Mousse de chocolate SICAO
Ganache
85g creme de leite
10g glicose
110g chocolate meio amargo SICAO

Mousse
200g creme de leite fresco (35% de gordura)
200g ganache
Glaçagem
96g água
5g gelatina em folha
80g creme de leite
120g açúcar
40g cacau em pó extra brute Cacao Barry
Decoração
200g chocolate meio amargo SICAO
1 transfer para chocolate

MODO DE PREPARO

Genoise de Canela (pão de ló)

Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar uma fôrma de 15cm de diâmetro por 7cm de altura com manteiga em ponto de pommade e farinha de trigo. Peneirar a farinha com a canela. Esquentar em banho-maria os ovos e o açúcar até 55°C, temperatura ainda suportável à mão. Bater até esfriar. Incorporar a farinha e a manteiga delicadamente. Colocar essa massa na fôrma e assar por aproximativamente 20 min. Retirar da fôrma e deixar esfriar sobre uma grelha.

Mousse de chocolate SICAO 

Aquecer o creme de leite e a glucose até uma temperatura de 80°C. Verter a metade sobre o chocolate picado. Esperar alguns minutos para que o chocolate derreta. Misturar com um pão duro até ficar liso e acrescentar o resto do creme até incorporar. Pode ser realizado com um processador ou com um mixer de mão, cuidando para não incorporar ar demais.

Mousse

Bater o creme de leite e parar antes do ponto de chantilly. Incorporar com o fouet a metade do chantilly à ganache. Com um pão duro, incorporar a outra metade, misturando com cuidado. Deixar esfriar na geladeira até ficar firme (pelo menos 2 horas).

Bananas salteadas

Saltear na manteiga quente fatias de banana e caramelizar polvilhando açúcar refinado ou demerara.

Glaçagem

Hidratar em água gelada a gelatina. Cozinhar o resto dos ingredientes até atingir 102°C. Deixar esfriar a 60°C para incorporar a gelatina expremida. Guardar e utilizar a aproximadamente 40°C .

Decoração

Derreta e tempere o chocolate meio amargo SICAO conforme instrução da embalagem. Aplicar uma fina camada acima de um transfer da sua escolha ou uma folha com textura para chocolate. Antes de endurecer por completo, cortar quadrados de 3 a 4cm de lado, e pôr na geladeira até cristalizar (pelo menos 25 min).

Montagem

Cortar a genoise em três discos. Repartir ¾ da mousse e as bananas acima dos dois primeiros discos de genoise. Cobrir com o ultimo disco de genoise e alisar a torta com o restante da mousse. Congelar. Glacear e enfeitar com decoração de chocolate e banana caramelizada.

Rendimento
Uma torta de aproximadamente 700 a 750g

Receita fornecida por Barry Callebaut

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Bem casados

Bem Casados

Ingredientes:
6 claras (de ovos grandes)
6 gemas
6 colheres (sopa) rasas de açúcar peneirado
1 colher (chá) de fermento em pó
6 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo peneirada

Modo de fazer:
Bata as claras em neve. Acrescente as gemas e bata até ficar bem clarinho (+/- 10 minutos). Acrescente o açúcar e bata por mais 10 minutos.
Desligue a batedeira e misture o fermento. Incorpore a farinha de trigo peneirada, misturando levemente com espátula ou com fouet. Não misture demais para não tirar a fofura da massa.
Leve para assar em assadeira retangular previamente untada e enfarinhada (ou use o solte fácil, que é bem mais prático)em forno 180 graus.Retire do forno quando estiver levemente dourado. Faça o teste do palito para ver se está bem cozido no meio. Se o palito estiver sequinho, está na hora de tirar.
Deixe esfriar um pouco e já corte com cortador redondo com 5 cm de diâmetro.
Coloque doce de leite dentro de saquinho de confeitar com bico perlê (4 ou 5 nacional ou 1a ou 2a da Wilton).
Recheie generosamente um círculo de massa e coloque a outra massa virada ao contrário sobre o recheio. Aperte.
Se tiver excesso retire das laterais com uma faca sem serra ou espátula.

Passe o bem casado no açúcar refinado, no açúcar de confeiteiro ou ainda no açúcar gelado.
Embrulhe no papel celofane e depois, no papel crepom.

O bem casado dura de 4 a 10 dias em temperatura ambiente, dependendo do clima calor ou frio e dependendo da umidade do ar.

Pode-se trocar o recheio de doce de leite por geleias, ovos moles, baba de moça, mas cuide que os doces com ovos duram bem menos.

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Brigadeiro Gourmet de Colher

Ingredientes:

Brigadeiro

  • 1 lata de leite condensado (395g)
  • 1 colher de sopa de glicose (sempre use nos brigadeiros para não criar crosta açucarada)
  • 1 colher (chá) de margarina sem sal
  • 200g de chocolate ao leite picado
  • 1 caixa de creme de leite culinário (200g)

Modo de preparo:

Em uma panela, misture todos os ingredientes com o chocolate ao leite, menos o creme de leite, mexendo sempre, deixe em fogo brando até quase soltar do fundo da panela. Deslige o fogo e acrescente de uma vez só o creme de leite culinário. Deixe esfriar e ponha nos copinhos.

Pode decorar com confeitos (belgas, né?) ou com cerejas.

Receita by Adri

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Pasta de Chocolate (para modelagem)

Pasta Fantástica de Chocolate
Ingredientes
500g de chocolate meio amargo (não pode ser cobertura)
100g de glucose de milho morna (amorne no micro ou em banho maria)
50ml de conhaque ou whisky
Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Deixe que o chocolate esfrie até que, encostando um palito com um pouquinho dele no lábio inferior, a sensação seja de frio (se tiver termômetro, melhor, é em 30°) pode-se fazer a temperagem do chocolate (banho maria frio). Junte o conhaque e misture tudo com uma espátula ou colher. Nesse ponto, a massa fica grossa e crespa. Acrescente a glucose morna e misture tudo, despejando a massa sobre uma superfície como mármore ou o tampo de inox da pia e trabalhe-a até que fique homogênea (mais ou menos como fazemos com a de pão). Quando ficar homogênea e lisa, ponha a massa num saco plástico bem fechado, e deixe que ela descanse por duas horas. Empregue a massa.