Como temperar seu chocolate – Choque Térmico

Antes que qualquer engraçadinho venha com o papinho que é só colocar sal e pimenta, vou explicar o que é temperar o chocolate.

Temperagem é uma técnica para que o chocolate não derreta após a sua moldagem, mantendo o brilho, textura e a resistência.

Quem já não fez seu chocolate e viu tudo derretendo? Um horror, não é? E quando fica esbranquiçado, parecendo que tem uma camada de gordura? Terrível!

Para que isso não ocorra, tem que entender que os chocolates nobres, são feitos a base de manteiga de cacau e obrigatoriamente necessitam da temperagem.

Quando derretemos um chocolate em barra desorganizamos os cristais presentes na manteiga de cacau. Para que essa galera se alinhe novamente temos que fazer o choque térmico, que é um pré resfriamento antes da cristalização em si (quando o chocolate endurece).

Nas indústrias isso ocorre dentro de um túnel de resfriamento. Mas em casa?

Em casa, podemos fazer a temperagem/choque térmico de três formas: Espatulagem, Banho Maria Frio (ou inverso) ou ainda por adição.

Derreta seu chocolate entre 45 e 50°C. Nunca exceda essa temperatura, pois queima a manteiga, comprometendo o resultado final. Sabe aquele chocolate que tu fez ele certinho e ele ainda teima em não firmar? Então… Pior ainda quando aparece uns grumos. Pode ter certeza que queimou.

Lembre que um termômetro é fundamental! Não confie no seu pulso ou no lábio. Isso pode servir para ter sensação térmica, o que é legal para coberturas, mas não para chocolates nobres. Até porque estamos lidando com medidas exatas.

Aqui vai duas opções de termômetro excelentes:

*Termômetro espeto:

http://178.128.149.46/produto/termometro-culinario-2/

*Termômetro a laser (tipo pistola)

http://178.128.149.46/produto/termometro-a-laser/

Abaixo coloco uma tabela das temperaturas que os chocolates devem chegar ANTES de se colocar na forma:

Agora sim, a temperagem. Explico cada uma delas:

1. Banho Maria Frio

O banho maria frio, também conhecido por banho maria inverso, consiste em colocar seu chocolate imediatamente após ficar entre 45 e 50° em uma vasilha com água fria. Pode até colocar umas pedrinhas de gelo. Mas cuide! Tem que mexer constantemente para que não acabe endurecendo onde encostou no gelo.

Eu só faço com gelo quando o dia está muito quente, senão prefiro só a água fria. É mais seguro.

Neste sistema cuide muito para que não caia água dentro do seu chocolate. Se isso acontecer, use o chocolate para uma ganache, mas não o utilize para moldagem. Não vai ficar bom. Chocolate odeia umidade.

2. Adição

Também é conhecido por indução.

Nesse caso pique bem fininho 50% do chocolate que será utilizado (reserve) e derreta a outra metade. Quando atingir entre 45 e 50°C retire de onde está se derretendo (banho maria ou microondas) e coloque o restante do chocolate que estava reservado. Não leve mais para derreter. Deixe o chocolate reservado derretendo no chocolate que já estava derretido.

 

3. Espatulagem

Desta maneira use uma pedra de granito bem limpinha e seca (passe um álcool de cereais para tirar qualquer impureza). Despeje o chocolate e com a espátula reta e a espátula raspadora. Realize movimentos rápidos de um lado para outro.

Nesse vídeo tens bem certinho o movimento que se faz:

https://www.facebook.com/Comercial-Martini-123626434439856/videos

Independente da técnica escolhida, o ideal, antes de por na forminha é elevar 1 grau a temperatura. Para isso ponha, deixe um pouquinho do chocolate que foi derretido sem fazer a temperagem e o coloque lentamente dentro do chocolate que foi trabalhado. Também pode se usar o Mycryo nessa hora. A proporção é de 1g para cada 100g de chocolate. O uso do Mycryo é opcional, mas garante um trabalho perfeito.

Bem… depois de tuuuuuudo isso (na realidade eu amo essa parte), é hora de por o chocolate nas forminhas e levar à geladeira. Repito, à geladeira. Porque depois de fazer tudo certinho colocar no freezer e estragar tudo é uma pena.

Ahhh…e nada de ventilador no seu chocolate! O ventilador empurra o ar quente. Para nós vale, porque a sensação de secar o suor vale, mas pro chocolate não adianta.

Depois de pronto vale uma sala com ar condicionado ou uma caixa de isopor. Não guarde seu chocolate na geladeira depois de moldado. A não ser que o queira esbranquiçado, com cheiro ruim e que derreta tudo de novo.

Outra dica é fazer seu chocolate a noite. As temperaturas mais amenas dentro do ambiente de trabalho fazem toda diferença. Em dia de assar bolo ou pão não se faz chocolate.