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Sorvete (estilo industrial)

Meu pai tinha uma sorveteria bem famosa no Mercado Público de Porto Alegre.
Em certo verão, resolveu que ia fracionar os produtos usados para que todos pudessem fazer seus sorvetes em casa.
Claro que o uso de uma sorveteira faz bastante diferença, mas há certos truques que podemos fazer para que os sorvetes fiquem bem semelhantes.

Então aí vai:

Ingredientes:
1 litro de leite
1 xícara de açúcar (ou 1 cx de leite condensado)
1/2 xícara de glicose
1/2 xícara de leite em pó (para diluir os cristais de água presentes no leite)
1 colher de sabor de sorvete (também chamados de sorvetinas)
1/2 colher de sopa de liga neutra
1/2 xícara de gordura vegetal OU 1 caixa de creme de leite
1/2 colher (bem rasa) de Emulsificante + 1/2 colher (rasa) de Emulsificante

Preparo:

Ponha um pouco do leite para esquentar e junte a gordura e a glicose para que diluam.
Após estarem bem integradas ao leite, coloque no liquidificador com o restante do leite, o açúcar (ou leite condensado), o sabor, a liga (que tem a função de unir todos os ingredientes), o leite em pó e meia colher de emulsificante (Emustab). O Emustab faz a função de aerar sua receita (o que faz dar volume) e estabilizar os ingredientes. Cuide para nunca usar demais pois ele pode deixar um gostinho bem ruinzinho.
Bata bem e coloque em um recipiente preferencialmente de alumínio no freezer (ou congelador). O alumínio gela mais rápido, evitando a criação de cristais de gelo.
Outra coisa bem legal é tampar seu sorvete com filme plástico de PVC para não criar cristais de gelo.

Depois que esta mistura estiver congelada (se poucas partes ainda não estiverem congeladas, pode ser também), bata na batedeira até dobrar de volume. Vai virar uma massa enorme e fofa. Coloque em pote plástico e tampe. É importante que o pote fique cheio até a boca para. Caso o pote seja maior que a quantidade de sorvete, coloque um pedaço de filme plástico encostado na massa antes de tampar (lembre que o ar vai fazer criar cristais de gelo). Leve para congelar.

Não deixe de usar o leite em pó, nem a glicose. Eles dão o corpo do sorvete.
O emustab dá o volume e a maciez.
O açúcar é anti congelante.
A liga dá estabilidade e durabilidade.

Outra coisa: os sorvetes a base de chocolate tendem a clarear, então o ideal são 50g de pó de sorvete de chocolate na primeira batida. Se quiser que fique mais escuro, coloque mais uma colher de cacau em pó na segunda batida.

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