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Rocambole com recheio caramelado Harald

ROCAMBOLE COM RECHEIO CARAMELADO

1 hora

1 rocambole

Pão de ló

  • 200 g ou 4 ovos
  • 130 g ou 2/3 xícara (chá) de açúcar refinado
  • 20 g ou 2 colheres (sopa) de Harald Confeiteiro Açúcar Impalpável
  • 120 g ou 1 xícara (chá) de farinha de trigo
  • 10 g ou 1 colher (sopa) de fermento químico

 

Recheio

  • 400 g ou 2 xícaras (chá) de Harald Melken Inovare Caramelate
  • 60 g ou ¼ xícara (chá) de creme leite
  • 60 g ou 3 e ½ colheres (sopa) de glicose de milho
  • 40 g ou 2 e ½ colheres (sopa) de leite condensado

Finalização

  • 200 g ou 1 xícara (chá) Harald Melken Creme Ganache Chocolate Branco
  • 240 ml ou 1 xícara (chá) de creme para chantilly batido em ponto médio
  • 200 g ou 1 xícara (chá) Harald Melken Creme Ganache Chocolate Meio Amargo
  • 1 placa feita com Harald Decor Transfer no motivo de sua preferência
  • Frutas
  • Cigarretes
Pão de ló

Na batedeira, bata os ovos com o açúcar e o Harald Confeiteiro Açúcar Impalpável até o volume triplicar. Retire da batedeira, polvilhe a farinha e o fermento e misture delicadamente com uma espátula. Espalhe em uma forma retangular 20×30 cm forrado com papel-manteiga e asse a 180°C por 15 minutos. Retire e deixe esfriar.

 

Recheio

Derreta e tempere o Melken Inovare Caramelate conforme as instruções da embalagem e misture o restante dos ingredientes até obter um creme homogêneo.

 

Finalização

Montagem

Espalhe o recheio sobre a massa e enrole. Reserve. Misture o Melken Ganache Chocolate Branco e o chantilly até ficar um creme homogêneo. Cubra toda a superfície do rocambole e deixe secar. Derrame o Melken Ganache Chocolate Meio Amargo e deixe escorrer. Deixe secar novamente e decore com a placa de Harald Decor Transfer, frutas e cigarretes.

Dica: se preferir, prepare em porções individuais.

Diogo Silva Guimarães

Enviado por Harald

 

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Hermiano Harald

Sablée breton com chocolate

  • 70 g de farinha de trigo
  • 6 g de fermento químico
  • 1 pitada de flor de sal
  • 7 g de Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
  • 20 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
  • 60 g de manteiga sem sal
  • 55 g de açúcar refinado
  • 30 g de gemas

 

Guimauve

  • 60 g de açúcar refinado
  • 20 g de água
  • 45 g de açúcar líquido invertido
  • 30 g de mix de gelatina (*)

 

Crumble de chocolate e castanha-do-brasil

  • 225 g de sablée de chocolate breton de chocolate
  • 30 g de óleo de canola
  • 30 g de crispy de arroz
  • 30 g de castanha-do-brasil torrada e picada
  • 100 g de guimauve
  • 60 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

 

Cremeux de chocolate, cupuaçu, gengibre e coco

  • 60 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
  • 20 g de gemas ligeiramente batidas
  • 15 g de gengibre cristalizado picado
  • 15 g de coco seco ralado
  • 100 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
  • 45 g de manteiga sem sal
  • 50 g de polpa de cupuaçu

 

Cremeux de chocolate amargo

  • 225 g de leite
  • 225 g de creme de leite
  • 50 g de glucose ou açúcar líquido invertido
  • 90 g de gemas
  • 220 g Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo

 

Glaçagem de chocolate

  • 150 g de água
  • 300 g de açúcar refinado
  • 300 g de glucose
  • 200 g de leite condensado
  • 140 g de mix de gelatina (*)
  • 300 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
  • Corante alimentício na cor vermelha

Sablée breton com chocolate

Peneire todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, com o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24. Reserve. Derreta o Harald Unique Bahia 63% de Cacau conforme as instruções da embalagem. Reserve. Na batedeira com o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até ficar um creme homogêneo e, em velocidade baixa, junte os ingredientes secos reservados. Adicione o chocolate derretido e mexa até a massa ficar homogênea. Leve à geladeira por algumas horas para descansar a massa e ficar firme. Sobre uma assadeira, quebre a massa em pedaços pequenos, formando uma farofa grossa. Asse a 160°C entre 15 a 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

 

Guimauve

Em uma panela, junte o açúcar, a água e 20 g de açúcar líquido invertido e leve ao fogo até atingir 110ºC. Retire do fogo e misture o mix de gelatina até ficar uniforme. Na batedeira com o batedor globo, bata o restante do açúcar invertido, despeje a calda quente e deixe até atingir temperatura ambiente. Reserve.

 

Crumble de chocolate e castanha-do-brasil

Na batedeira com batedor raquete, bata todos os ingredientes com o Harald Unique Bahia 63% de Cacau derretido conforme as instruções da embalagem e, dentro de aros de 8 cm de diâmetro, espalhe uma camada de 1,5 cm de altura, pressionando com as costas de uma colher para formar um disco liso.

 

Cremeux de chocolate, cupuaçu, gengibre e coco

Aqueça o creme de leite. Reserve. Misture as gemas, o gengibre e o coco e, aos poucos, despeje o creme de leite e vá misturando até ficar uniforme. Volte ao fogo até atingir 80°C e despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco picado, mexendo sempre até obter um creme homogêneo. Incorpore a polpa de cupuaçu aquecido e, quando a temperatura ficar entre 40°C a 45°C, junte a manteiga. Aplique dentro de formas de semiesferas, com 7 cm de diâmetro, até a metade e leve ao freezer para congelar.

 

Cremeux de chocolate amargo

Em uma panela, junte o leite, o creme de leite, a glucose e as gemas e aqueça até atingir 80°C. Coe sobre o Harald Unique Bahia 53% de Cacau e misture até obter um ganache liso. Passe pelo mixer para melhorar a textura e deixe esfriar. Aplique sobre o cremeux de cupuaçu e volte ao freezer.

 

Glaçagem de chocolate

Em uma panela, junte a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo até atingir 103°C. Retire do fogo e despeje sobre o leite condensado. Junte o mix de gelatina e misture bem. Adicione o Harald Unique Bahia 63% de Cacau e mexa até obter um ganache homogêneo. Tinja até ficar na cor desejada, passe pelo mixer para melhorar a textura, cuidando para evitar bolhas de ar.

 

Montagem

Desmolde o cremeux com cuidado, banhe com a glaçagem e coloque sobre o crumble de chocolate. Decore a gosto.

 

Dica: (*) a proporção do mix de gelatina é 1 g de gelatina para 6 g de água

 

Curiosidade: guimauve é marshmallow em francês.

 

Chef Chocolatier Lucas Corazza

Enviado por Harald

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Monoporção de Frutas Vermelhas Harald

Ingredientes:

  • 150 g de Harald Melken Chocolate Branco
  • 25 g de creme de leite
  • 40 g de Harald Confeiteiro Gel de Frutas sabor Morango
  • 100 g de chantilly
  • 10 g de licor de menta

 

Finalização

Derreta o Harald Melken Chocolate Branco conforme as instruções da embalagem e misture bem com o creme de leite. Incorpore o Harald Confeiteiro Gel de Frutas Morango, o chantilly e o licor até ficar uniforme. Em um aro de 5 cm de diâmetro, coloque o recheio e leve à geladeira para firmar. Com um pano úmido e quente ou maçarico, aqueça os aros e retire-os. Reserve.

 

Finalização

Derreta separadamente o Harald Top Cobertura Branco e o Meio Amargo conforme as instruções da embalagem. Espalhe a cobertura branca sobre uma fita de acetato na largura igual a altura da monoporção.

Raspe com um raspador dentado e deixe iniciar a cristalização. Espalhe o Harald Top Cobertura Meio Amargo e envolva as monoporções. Leve à geladeira para finalizar a cristalização. Cubra a superfície com o Harald Confeiteiro Gel de Frutas Morango e finalize com frutas vermelhas, folha de hortelã e tiras de chocolate.

Weslley Nunes – Diadema/SP

Fornecido por Harald

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Pão de Mel a quatro chocolates Harald

Massa

  • 240 g ou 2 xícaras (chá) de farinha de trigo tipo 1
  • 45 g ou ½ xícara (chá) de Harald Melken Chocolate em Pó 50%
  • 40 g ou ¼  xícara de (chá) de açúcar mascavo
  • 5 g ou 1 colher (chá) de cravo em pó
  • 5 g ou 1 colher (chá) de canela em pó
  • 200 g ou 2/3 xícara (chá) de leite condensado
  • 300 ml ou 1 e ¼ xícara (chá) de leite integral
  • 80 g ou ¼ xícara (chá) de mel
  • 7 g ou ½ colher (sopa) de bicarbonato de sódio
  • 7 g ou ½ colher (sopa) de fermento em pó

 

Recheio

  • 400 g ou 2 xícaras (chá) de Harald Melken Chocolate Branco
  • 150 g ou 10 colheres (sopa) de creme de leite
  • 20 g ou 1 colher (sopa) de mel ou glucose
  • 140 g ou ½ xícara (chá) de Harald Confeiteiro Gel de Frutas  sabor Maracujá

 

Cobertura e decoração

  • 1 folha de acetato ou papel-manteiga
  • 500 g ou 2 e ½ xícaras (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Meio Amargo
  • 1 folha de Harald Decor Textura
  • 250 g ou 1 e ¼ xícara (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate ao Leite
  • 150 g ou ¾ xícara (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Branco
Massa

Numa batedeira, bata todos os ingredientes com o Harald Melken em Pó 50% até ficar homogêneo. Espalhe em forma retangular (20×30 cm) untada e forrada com papel-manteiga. Asse em forno médio (180°C), preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até que, espetando um palito, este saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar.

 

Recheio

Derreta e tempere o Harald Melken Branco conforme as instruções da embalagem, misture com o creme de leite rapidamente e incorpore o mel e o Harald COnfeiteiro Gel de Frutas Maracujá até formar um creme trufado. Reserve.

Montagem

Corte o bolo ao meio no sentido horizontal formando duas placas. Espalhe o recheio sobre uma das placas e cubra com a outra. Leve à geladeira por 1 hora.

Derreta cerca de 100 g de Harald Top Cobertura Meio Amargo conforme as instruções da embalagem e aplique uma camada sobre uma folha de acetato. Coloque a placa de pão de mel em cima da cobertura. Volte à geladeira por 10 minutos.

Corte a placa em quadrados de 5×5 cm. Reserve.

Derreta o restante do Harald Top Cobertura Meio Amargo conforme as instruções da embalagem. Banhe os pães de mel e coloque-os sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga.

Corte a folha de Harald Decor Textura em quadrados de 3×3 cm. Coloque os pães de mel, com a cobertura ainda mole, sobre cada pedaço. Leve à geladeira por 10 minutos e reserve.

Derreta o Harald Top Cobertura ao Leite conforme as instruções da embalagem e banhe a metade inferior do pão de mel e coloque sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga. Leve à  geladeira para cristalizar por 5 minutos.

Derreta o Harald Top Cobertura Branco conforme as instruções da embalagem e banhe a metade da cobertura ao leite do pão de mel. Volte à placa forrada e volte à geladeira por 5 minutos. Embale em papel celofane e finalize com um bonito laço de fita de cetim.

Zilda Sandrim Araujo – São Paulo/SP

Fornecido por Harald

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Pão de Mel Harald

Massa

  • 2 gemas
  • ½ xícara (chá) de mel
  • 5 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 xícara (chá) de leite
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo tipo 1
  • 3 colheres (sopa) de Harald Melken Doce Cozinha Chocolate em Pó 50%
  • ½ colher (chá) de canela em pó
  • ½ colher (chá) de cravo em pó
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó
  • 2 claras em neve

 

Recheio

  • 1 xícara (chá) de doce de leite

 

Cobertura

  • 1 embalagem de Harald Melken Doce Cozinha Chocolate ao Leite (500 g)
Massa

Na batedeira, bata as gemas com o mel e a manteiga até ficar homogêneo. Junte o leite e intercale com a farinha e o Harald Melken Doce Cozinha em Pó 50%. Adicione a canela, o cravo, o fermento e misture. Incorpore delicadamente as claras em neve, mexendo delicadamente de baixo para cima. Coloque a massa em uma assadeira (30×21 cm) untada e enfarinhada. Asse em forno médio (180°C), preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até que, espetando um palito, este saia limpo. Retire e deixe esfriar.

Recheio

Corte o bolo em quadrados e corte estes ao meio. Distribua uma porção de recheio e una-os novamente. Reserve.

Cobertura

Derreta e tempere o Harald Melken Doce Cozinha ao Leite conforme as instruções da embalagem. Banhe os pães de mel, retire o excesso de chocolate e deixe secar sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga. Leve à geladeira por 10 minutos para secar. Coloque em forminhas de papel e arrume-os em uma travessa.

Receita fornecida por Harald

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Torta de Banana Sicao

Torta de Banana

Ingredientes

Genoise de Canela (pão de ló)
20g manteiga
70g farinha de trigo
3g canela em pó
100g ovos (2 unid)
70g açúcar

Mousse de chocolate SICAO
Ganache
85g creme de leite
10g glicose
110g chocolate meio amargo SICAO

Mousse
200g creme de leite fresco (35% de gordura)
200g ganache
Glaçagem
96g água
5g gelatina em folha
80g creme de leite
120g açúcar
40g cacau em pó extra brute Cacao Barry
Decoração
200g chocolate meio amargo SICAO
1 transfer para chocolate

MODO DE PREPARO

Genoise de Canela (pão de ló)

Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar uma fôrma de 15cm de diâmetro por 7cm de altura com manteiga em ponto de pommade e farinha de trigo. Peneirar a farinha com a canela. Esquentar em banho-maria os ovos e o açúcar até 55°C, temperatura ainda suportável à mão. Bater até esfriar. Incorporar a farinha e a manteiga delicadamente. Colocar essa massa na fôrma e assar por aproximativamente 20 min. Retirar da fôrma e deixar esfriar sobre uma grelha.

Mousse de chocolate SICAO 

Aquecer o creme de leite e a glucose até uma temperatura de 80°C. Verter a metade sobre o chocolate picado. Esperar alguns minutos para que o chocolate derreta. Misturar com um pão duro até ficar liso e acrescentar o resto do creme até incorporar. Pode ser realizado com um processador ou com um mixer de mão, cuidando para não incorporar ar demais.

Mousse

Bater o creme de leite e parar antes do ponto de chantilly. Incorporar com o fouet a metade do chantilly à ganache. Com um pão duro, incorporar a outra metade, misturando com cuidado. Deixar esfriar na geladeira até ficar firme (pelo menos 2 horas).

Bananas salteadas

Saltear na manteiga quente fatias de banana e caramelizar polvilhando açúcar refinado ou demerara.

Glaçagem

Hidratar em água gelada a gelatina. Cozinhar o resto dos ingredientes até atingir 102°C. Deixar esfriar a 60°C para incorporar a gelatina expremida. Guardar e utilizar a aproximadamente 40°C .

Decoração

Derreta e tempere o chocolate meio amargo SICAO conforme instrução da embalagem. Aplicar uma fina camada acima de um transfer da sua escolha ou uma folha com textura para chocolate. Antes de endurecer por completo, cortar quadrados de 3 a 4cm de lado, e pôr na geladeira até cristalizar (pelo menos 25 min).

Montagem

Cortar a genoise em três discos. Repartir ¾ da mousse e as bananas acima dos dois primeiros discos de genoise. Cobrir com o ultimo disco de genoise e alisar a torta com o restante da mousse. Congelar. Glacear e enfeitar com decoração de chocolate e banana caramelizada.

Rendimento
Uma torta de aproximadamente 700 a 750g

Receita fornecida por Barry Callebaut

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Brownie Sicao

Brownie Trufado

Ingredientes

Brownie

250g Chocolate Sicao Meio Amargo

250g manteiga

185g açúcar

100g farinha de trigo

250g ovos

3g sal
Ganache de Chocolate

350g creme de leite fresco

35g de glucose de milho

100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

350g de Chocolate Sicao Meio Amargo

MODO DE PREPARO

Brownie

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Forrar uma bandeja de 25 X 30 cm com a mistura do chocolate e a manteiga derretidos juntamente.
Bater com o fouet os ovos, o sal e o açúcar.
Acrescentar a farinha e a mistura de chocolate.
Misturar bem e colocar a massa na assadeira.
Assar por cerca de 20 a 25 minutos.

 

Ganache

Aquecer o creme de leite, a glucose e a manteiga até 80ºC. Verter metade da mistura no chocolate picado. Esperar alguns minutos para que o chocolate derreta.
Misturar com uma espátula até ficar liso e acrescentar o restante da mistura incorporando com a espátula.
Pode ser realizado com um processador ou com um mixer de mão, tomando o cuidado de não incorporar muito ar.
Espere cristalizar até obter o ponto desejado.
Espere esfriar e coloque em uma manga de confeitar e decore os brownies.

Rendimento: 20 pedaços grandes (6 cm X 6 cm) ou 40 pequenos (3 cm X 3 cm).

Receita fornecida pela Barry Callebaut

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Bem casados

Bem Casados

Ingredientes:
6 claras (de ovos grandes)
6 gemas
6 colheres (sopa) rasas de açúcar peneirado
1 colher (chá) de fermento em pó
6 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo peneirada

Modo de fazer:
Bata as claras em neve. Acrescente as gemas e bata até ficar bem clarinho (+/- 10 minutos). Acrescente o açúcar e bata por mais 10 minutos.
Desligue a batedeira e misture o fermento. Incorpore a farinha de trigo peneirada, misturando levemente com espátula ou com fouet. Não misture demais para não tirar a fofura da massa.
Leve para assar em assadeira retangular previamente untada e enfarinhada (ou use o solte fácil, que é bem mais prático)em forno 180 graus.Retire do forno quando estiver levemente dourado. Faça o teste do palito para ver se está bem cozido no meio. Se o palito estiver sequinho, está na hora de tirar.
Deixe esfriar um pouco e já corte com cortador redondo com 5 cm de diâmetro.
Coloque doce de leite dentro de saquinho de confeitar com bico perlê (4 ou 5 nacional ou 1a ou 2a da Wilton).
Recheie generosamente um círculo de massa e coloque a outra massa virada ao contrário sobre o recheio. Aperte.
Se tiver excesso retire das laterais com uma faca sem serra ou espátula.

Passe o bem casado no açúcar refinado, no açúcar de confeiteiro ou ainda no açúcar gelado.
Embrulhe no papel celofane e depois, no papel crepom.

O bem casado dura de 4 a 10 dias em temperatura ambiente, dependendo do clima calor ou frio e dependendo da umidade do ar.

Pode-se trocar o recheio de doce de leite por geleias, ovos moles, baba de moça, mas cuide que os doces com ovos duram bem menos.

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Brigadeiro Gourmet de Colher

Ingredientes:

Brigadeiro

  • 1 lata de leite condensado (395g)
  • 1 colher de sopa de glicose (sempre use nos brigadeiros para não criar crosta açucarada)
  • 1 colher (chá) de margarina sem sal
  • 200g de chocolate ao leite picado
  • 1 caixa de creme de leite culinário (200g)

Modo de preparo:

Em uma panela, misture todos os ingredientes com o chocolate ao leite, menos o creme de leite, mexendo sempre, deixe em fogo brando até quase soltar do fundo da panela. Deslige o fogo e acrescente de uma vez só o creme de leite culinário. Deixe esfriar e ponha nos copinhos.

Pode decorar com confeitos (belgas, né?) ou com cerejas.

Receita by Adri

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Maçã do Amor

INGREDIENTES

1 kg de açúcar
500 ml de água
1 colher (chá) de cremor de tártaro – para não melar
corante vermelho (pó ou líquido) -só não o veludo para não deixar as maçãs opacas
12 maçãs bem secas e sem machucados (pequena/média)
palitos de sorvete ou garfos de madeira

MODO DE PREPARO

Maçãs:

  1. Limpe as maçãs com pano seco.
  2. Espete-as com 1 ou 2 palitos

Calda:

Coloque todos os ingredientes dentro de uma panela, mexa apenas enquanto não foi ao fogo, pois após colocar aquecer, se mexer, carameliza a calda.
Até a fervura, pode usar fogo alto, quando ferver, mude para médio. Até o ponto de Bala Dura. Bala Dura é o ponto da calda que, em um recipiente com água fria, se forma uma bolinha rapidamente, ou mergulhe a ponta de um palito de sorvete na calda e pingue na forma em segundos e solte sobre a forma, se ela fizer barulho de sólida desligue imediatamente e comece o processo de mergulhar as maçãs e colocá-las sobre a forma previamente untada, ou silpat ou ainda a folha teflonada antiaderente. Caso tenha um termômetro é bem mais fácil, é só deixar a calda aquecer até 150°C.
Passe as maçãs nesta calda o mais rapidamente possível, já fora do fogo. ideal é realizar este processo o mais breve possível, pois a calda vai naturalmente endurecendo. Caso queira por confeitos, esse é o momento!
Após esfriarem, embrulhe com saquinhos de celofane bem mais largos do que a maçã ou sacos sanfonados (ficam mais bonitos). Vire o saquinho do lado do avesso e vista-o na mão como uma luva. Segure a maçã pelo palito com a outra mão e “vista” o saquinho nela rapidamente, cuidando para não grudar nas laterais.
Receita by Adri (aprendi com o pessoal de circo, que tem as melhores maçãs do amor do mundo!)